À Marseille, cette cheffe algérienne fait découvrir 2 versions méconnues du couscous algérien

Depuis son lancement le 28 août dernier, le festival Kouss-Kouss continue d’animer les rues de Marseille avec une offre variée de couscous à travers des sessions de cuisine, des ateliers, un grand marché, et des dégustations assez originales.

C’est d’ailleurs ce que propose Yasmina Sellam, chef de cuisine algérienne, anthropologue et passionnée de cuisine, avec ces deux versions traditionnelles du couscous algérien.

Yasmina Sellam fait briller le couscous algérien à Marseille

• Ex-enseignante à l’École normale supérieure (ENS) d’Alger et ingénieure agronome de formation, Yasmina Sellam est une véritable passionnée de culture culinaire. En 2023, elle décroche le premier prix du concours international « Gourmand World Cookbook Awards » d’Umeå en Suède, pour son ouvrage « Mémoire culinaire de l’Algérie, histoire de recettes ».
• Cette année, elle participe au festival Kouss-Kouss, dont le thème central, « Mille et une graines », met en avant la diversité des graines qui composent le couscous, ainsi que les différentes manières de les cuire et les déguster.
• À ce jeu, Yasmina Sellam est particulièrement douée. Elle, qui s’est longtemps intéressée à l’histoire des plats algériens, propose des versions traditionnelles, mais méconnues du couscous algérien : le m’zayet et le s’rayer.

Le couscous m’zayet

À l’occasion d’un dîner à la Friche la Belle-de-Mai, ce mercredi 4 septembre, l’Algéroise Yasmina Sellam a fait découvrir le m’zayet à une quarantaine de convives installés dans la salle des Grandes Tables de la Friche.

• Le m’zayet, qui se traduit par « couscous huilé », est un couscous assez singulier, préparé avec une base de graines fermentées. Cela lui confère un goût fort et acide qui peut choquer le palais.

« C’est un couscous fait sur une base de graine trempée dans l’eau puis fermentée dans des souterrains creusés dans les hauts plateaux céréaliers d’Algérie » explique l’experte, citée par le quotidien local La Provence.

• Elle sert ce couscous avec une tranche de gigot. En entrée, elle avait proposé des rouleaux de courgettes crues à l’huile de lentisque et ail noir.

Le couscous s’rayer

La veille, mardi 3 septembre, Yasmina Sellam avait fait découvrir, sur le toit-terrasse de la Friche, une autre version du couscous méconnue du grand public. Son choix s’était alors porté sur le s’rayer, un couscous du Touat, dans l’Ouest du Sahara algérien.

• Il s’agit d’un couscous haut en couleur : les graines sont roulées avec des herbes locales séchées et réduites en poudre. Le couscous s’rayer est donc vert, avec des arômes parfumés qui s’en échappent et un goût plus prononcé.

L’intervention de Yasmina Sellam, anthropologue reconnue et propriétaire de la maison d’hôtes Dar Djeddi à Chéraga, atteste une fois de plus de l’incroyable diversité du patrimoine culinaire algérien. Le couscous, plat identitaire du Maghreb, trouve en Algérie mille et une graines qui en font autant de versions populaires et méconnues.

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