Tras décadas de éxito, el menú del día de los restaurantes afronta su gran crisis y un dilema: reinventarse o morir
Hace unas semanas el veterano articulista David Sharrock publicó en The Times un amplio reportaje sobre la gastronomía madrileña. Hasta ahí nada sorprendente. Que en España disfrutamos de una buena cocina, con grandes platos, cocineros, restaurantes e ingredientes no es ninguna sorpresa. Lo curioso es que en su análisis Sharrock no habla de nada de eso. El foco lo centró en otro símbolo de la cocina patria, uno que pasa por horas bajas y se enfrenta al complejo reto de adaptarse al siglo XXI: el menú del día. Sharrock advierte que el menú de toda la vida está "amenazado por la vida moderna". Y no es el único que piensa así. Una cifra: cuatro millones. El menú del día es una institución en los bares de España. Y por varias razones. La primera, su larga tradición, que puede remontarse como mínimo a hace 60 años, cuando en tiempos de Fraga Iribarne como ministro de Información el Gobierno franquista estableció que buena parte de los locales de comida ofrecieran un menú a precio fijo. El objetivo: potenciar el turismo. La segunda clave que demuestra hasta qué punto la fórmula del menú diario ha calado en la gastronomía española es su nivel de implantación. La asociación Hostelería de España calcula que cada día se despachan unos cuatro millones en todo el país, lo que lleva a su secretario general, Emilio Gallego, a reivindicar su aceptación. "El menú del día sigue siendo una fórmula de éxito espectacular", resalta. Un precio: 14 €. Hostelería de España no solo ha calculado cuántos menús se sirven a diario en los restaurantes del país. A finales del año pasado publicó un informe en el que va más allá y analiza sus precios, rentabilidad y las diferencias entre regiones. ¿Su principal conclusión? Que al menos en 2024 el coste medio del menú del día en España rondaba los 14 euros, aunque hay ciudades en las que esa cifra es bastante superior. En Bilbao por ejemplo el promedio se situaba en 15,5 y en Barcelona en 15,1, aunque hay quien matiza que a día de hoy resulta "casi imposible" encontrar un menú en el centro de Barcelona por menos de 16 euros. ¿Son todo puntos fuertes? No. El menú quizás goce de una larga tradición y esté arraigado en la hostelería de España, pero en su horizonte asoman nubarrones. Y uno de ellos (y de los más importantes) lo encontramos en su precio. A pesar de que sus tarifas aumentaron un 19,5% entre 2016 y 2024 (lo que en la práctica se traduce en pasar de 11,7 a 14 euros), Hostelería de España recuerda que esa subida acumulada sigue por debajo del IPC general (23,4%) y es muy inferior a la de los alimentos y bebidas o la que en su día alcanzaron ciertos productos clave en las cocinas, como el aceite de oliva. Entre 2023 y 2024 los menús sí subieron por encima del índice general de precios, pero pese a ese repunte, de 80 céntimos de media, el colectivo recuerda que hay muchos hosteleros a los que les cuesta que sus negocios den beneficios. Para ser más precisos, citan un estudio que revela que el 42,3% de los empresarios aseguran haber experimentado una "pérdida de rentabilidad" durante el último año, sobre todo por el aumento de los costes salariales, alimentos y suministros. A finales de 2024 casi un tercio de los restaurantes (32,5%) admitían que ese año no habían encarecido sus menús. En Xataka Roma quiere evitar que la avalancha de turistas haga intocable su plato estrella. Su solución: un "pacto carbonara" "Totalmente en peligro". Los datos de Hostelería de España dan una pista del primer gran desafío que afrontan los menús para su supervivencia: la rentabilidad. Para triunfar, un menú del día debe ofrecer una gama de platos atractivos y cierta variedad, pero también debe convencer en otro aspecto crucial: el precio. La clave es cómo lograr que encaje esa terna (alta calidad, variedad y bajo precio) y que al mismo tiempo el negocio consiga algo más que cubrir costes. Hace unos meses un hostelero de Vigo reconocía a El País que, a pesar de que su bar era pequeño y que él se encarga de casi todo, para que su oferta resulte "viable" necesita vender al menos 40 menús diarios a un precio de 15 euros. "Por debajo de esa cifra, solo te va a servir para cubrir costes". "Está totalmente en peligro, y afortunadamente, porque no es un modelo sostenible para el hostelero", señala al mismo diario Paco Cruz, The Food Manager, al hablar precisamente sobre el estado de salud de los menús. En su opinión, la fórmula resulta rentable básicamente en ciertos negocios, con un buen flujo de clientes y experiencia. La IA, al rescate. "El cliente del menú del día quiere cinco primeros, cinco segundos y variedad cada día. Pero, ¿qué haces con lo que sobra? Si todo el mundo pide lo mismo, ¿qué pasa con los platos que no se piden? Las mermas son brutales y eso es insostenible desde cualquier punto de vista: económico, ético y medioambiental", añade Cruz. El reto es tan complejo que hay
Hace unas semanas el veterano articulista David Sharrock publicó en The Times un amplio reportaje sobre la gastronomía madrileña. Hasta ahí nada sorprendente. Que en España disfrutamos de una buena cocina, con grandes platos, cocineros, restaurantes e ingredientes no es ninguna sorpresa. Lo curioso es que en su análisis Sharrock no habla de nada de eso. El foco lo centró en otro símbolo de la cocina patria, uno que pasa por horas bajas y se enfrenta al complejo reto de adaptarse al siglo XXI: el menú del día.
Sharrock advierte que el menú de toda la vida está "amenazado por la vida moderna". Y no es el único que piensa así.
Una cifra: cuatro millones. El menú del día es una institución en los bares de España. Y por varias razones. La primera, su larga tradición, que puede remontarse como mínimo a hace 60 años, cuando en tiempos de Fraga Iribarne como ministro de Información el Gobierno franquista estableció que buena parte de los locales de comida ofrecieran un menú a precio fijo. El objetivo: potenciar el turismo.
La segunda clave que demuestra hasta qué punto la fórmula del menú diario ha calado en la gastronomía española es su nivel de implantación. La asociación Hostelería de España calcula que cada día se despachan unos cuatro millones en todo el país, lo que lleva a su secretario general, Emilio Gallego, a reivindicar su aceptación. "El menú del día sigue siendo una fórmula de éxito espectacular", resalta.
Un precio: 14 €. Hostelería de España no solo ha calculado cuántos menús se sirven a diario en los restaurantes del país. A finales del año pasado publicó un informe en el que va más allá y analiza sus precios, rentabilidad y las diferencias entre regiones. ¿Su principal conclusión? Que al menos en 2024 el coste medio del menú del día en España rondaba los 14 euros, aunque hay ciudades en las que esa cifra es bastante superior. En Bilbao por ejemplo el promedio se situaba en 15,5 y en Barcelona en 15,1, aunque hay quien matiza que a día de hoy resulta "casi imposible" encontrar un menú en el centro de Barcelona por menos de 16 euros.
¿Son todo puntos fuertes? No. El menú quizás goce de una larga tradición y esté arraigado en la hostelería de España, pero en su horizonte asoman nubarrones. Y uno de ellos (y de los más importantes) lo encontramos en su precio. A pesar de que sus tarifas aumentaron un 19,5% entre 2016 y 2024 (lo que en la práctica se traduce en pasar de 11,7 a 14 euros), Hostelería de España recuerda que esa subida acumulada sigue por debajo del IPC general (23,4%) y es muy inferior a la de los alimentos y bebidas o la que en su día alcanzaron ciertos productos clave en las cocinas, como el aceite de oliva.
Entre 2023 y 2024 los menús sí subieron por encima del índice general de precios, pero pese a ese repunte, de 80 céntimos de media, el colectivo recuerda que hay muchos hosteleros a los que les cuesta que sus negocios den beneficios. Para ser más precisos, citan un estudio que revela que el 42,3% de los empresarios aseguran haber experimentado una "pérdida de rentabilidad" durante el último año, sobre todo por el aumento de los costes salariales, alimentos y suministros. A finales de 2024 casi un tercio de los restaurantes (32,5%) admitían que ese año no habían encarecido sus menús.
"Totalmente en peligro". Los datos de Hostelería de España dan una pista del primer gran desafío que afrontan los menús para su supervivencia: la rentabilidad. Para triunfar, un menú del día debe ofrecer una gama de platos atractivos y cierta variedad, pero también debe convencer en otro aspecto crucial: el precio. La clave es cómo lograr que encaje esa terna (alta calidad, variedad y bajo precio) y que al mismo tiempo el negocio consiga algo más que cubrir costes.
Hace unos meses un hostelero de Vigo reconocía a El País que, a pesar de que su bar era pequeño y que él se encarga de casi todo, para que su oferta resulte "viable" necesita vender al menos 40 menús diarios a un precio de 15 euros. "Por debajo de esa cifra, solo te va a servir para cubrir costes". "Está totalmente en peligro, y afortunadamente, porque no es un modelo sostenible para el hostelero", señala al mismo diario Paco Cruz, The Food Manager, al hablar precisamente sobre el estado de salud de los menús. En su opinión, la fórmula resulta rentable básicamente en ciertos negocios, con un buen flujo de clientes y experiencia.
La IA, al rescate. "El cliente del menú del día quiere cinco primeros, cinco segundos y variedad cada día. Pero, ¿qué haces con lo que sobra? Si todo el mundo pide lo mismo, ¿qué pasa con los platos que no se piden? Las mermas son brutales y eso es insostenible desde cualquier punto de vista: económico, ético y medioambiental", añade Cruz. El reto es tan complejo que hay quien ha buscado ayuda ya en la IA, como se comprobó en Madrid Fusión, donde el chef Eneko Atxa y el físico Eneko Axpe presentaron una herramienta pensada para diseñar menús atractivos… y sobre todo rentables.
Objetivo: la eficiencia. "La inflación es casi de un 40%. El comensal dice que me están cobrando más, un 19,5, pero al hostelero le cuesta hacerlo un 39,2 más", recordó durante la presentación Atxa antes de añadir a esa subida de precios el encarecimiento de los alquileres y la energía. El objetivo de la herramienta delicia.ai es precisamente buscar "una eficiencia ordenada" en el menú, maximizar el beneficio y buscar la máxima eficiencia en el número de cocineros, los clientes y la compra. "El menú es un bien inmaterial en nuestra cultura y uno de los desafíos y problemas a los que se enfrentan los hosteleros y comensales", señala Axpe.
Cuestión de costes (y algo más). Aunque la inflación y el desequilibrio entre la subida de precios y salarios es uno de los grandes retos del menú del día, no es el único. Como señala Sharrock en su crónica de The Times al formato le toca adaptarse a "la vida moderna", una hostelería muy distinta a la de mediados de los años 60 y hábitos de consumo cambiantes. Al fin y al cabo el menú del día sigue siendo una fórmula muy ligada sobre todo a cierto tipo de negocio, que se ve obligado a competir en un escenario marcado por el aumento de los costes, las franquicias y la diversidad.
"No es el menú del día lo que está en peligro de extinción, sino los restaurantes que lo sirven", explica a Sharrock una hostelera de Madrid, trabajadora de un local en el que se siguen ofreciendo menús por 15,5 euros. "Muchos han cerrado y han sido reemplazados por fast food como pizza o sushi. Muchos de estos lugares tienen una vida mucho más corta. Los restaurantes aparecen y desaparecen como nunca antes".
Con ese telón de fondo, los negocios que aún siguen apostando por el menú se enfrentan al reto de apañárselas para ofrecer un primer y segundo plato, bebida y postre. Todo con variedad, calidad y precios que no espanten al cliente.
Nuevos tiempos, viejos menús. No solo cambia el sector. Lo hacen los propios clientes y la disposición con la que acuden a un restaurante. Al margen de que la evolución del coste de la vida y los sueldos deje a los trabajadores con mayor o menor dinero en el bolsillo para pagar un menú, lo cierto es que su tempo y los ritmos también han cambiado. Esa es otra de las claves que señala Sharrock: a medida que las empresas españolas han ido incorporando nuevos hábitos laborales, como la jornada británica, se reduce el tiempo del que disponen los empleados para el almuerzo. Y eso hace que un menú con dos platos y postre no siempre sea atractivo.
Si a eso se le añade el teletrabajo, que hay empleados que optan por llevarse la comida de casa en fiambreras, la competencia de las franquicias o sencillamente que hay fórmulas como los desayunos y brunchs que ofrecen mayor margen de rentabilidad a los negocios, el horizonte para los tradicionales menús del día acaba de complicarse. El resultado: áreas urbanas en las que el menú está en auténtico "peligro de extinción" y su coste medio ya se sitúa muy por encima de la media calculada por Hostelería de España.
Imágenes | Jorge Franganillo (Flickr) 1 y 2 y Andrew E. Larsen (Flickr)
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La noticia
Tras décadas de éxito, el menú del día de los restaurantes afronta su gran crisis y un dilema: reinventarse o morir
fue publicada originalmente en
Xataka
por
Carlos Prego
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